Welcome to Heagreen !!! 400-100-0012

中文

知識中心
具有可持續發(fā)展和智慧創(chuàng )新能力的卓越企業(yè)
低聚木糖櫻桃醋飲料的研制
發(fā)布時(shí)間 : 2022.09.09
低聚木糖 櫻桃 醋

試驗設計

低聚木糖櫻桃醋飲料配方

櫻桃醋酸發(fā)酵液40 L,低聚木糖0.12 kg,蜂蜜3 kg,檸檬酸0.06 kg,酒母1 L,醋母8 L,穩定劑0.3 kg。

工藝流程

 

發(fā)酵劑的制備

1)酒母的制備:由于釀酒干酵母含水僅4.5%~5.5%,此時(shí)的酵母處于一種休眠狀態(tài),要使其恢復活性,必須讓其復水以達到正常的含水量,將活性干酵母以10%濃度加入5%的白砂糖溶液中,攪拌均勻,每隔5~10min攪拌1次,溫度為28~30℃,15~20 min即可。

2)醋母制備:將醋酸菌接種到1%葡萄糖、1%的酵母膏、碳酸鈣1.5%、2%~3%的無(wú)水乙醇、2%的瓊脂配成的斜面培養基上,于30~32℃下震蕩培養72h;再接種到0.3%的葡萄糖、1.0%的酵母膏、4%的無(wú)水乙醇配制的液體培養基中,在30~32℃下培養24h,通風(fēng)量為1:0.02,如此重復1次,培養液經(jīng)檢查無(wú)菌后即可作為醋母使用。

櫻桃發(fā)酵汁的制備

1)選果:原料中有時(shí)混入病蟲(chóng)害果和腐爛果等,為了不影響果汁的色、香、味及減少微生物的污染,必須將其剔除。

2)洗滌:選果后,必須將附著(zhù)在原料果實(shí)上的泥土、微生物和農藥洗凈,洗果溫度控制在40℃以下,流動(dòng)水漂洗。

3)榨汁:洗凈的果實(shí)進(jìn)入破碎機破碎,破碎的果肉通過(guò)榨汁機,榨出的果汁立即通過(guò)篩濾分離出果肉漿,濾網(wǎng)以80目為宜。

4)調整:將汁液的糖度調整到18 BX。

酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵工藝條件主要是糖化醪濃度、發(fā)酵溫度、時(shí)間和酵母菌接種量,采用密閉發(fā)酵法。在調整、殺菌后的汁液中添加100 mg/kg的活化酵母(按干酵母重計),混合均勻,維持發(fā)酵溫度在28~32℃,經(jīng)3~4d后,發(fā)酵液中酒精含量達8%以上,殘糖量0.5%~0.8%時(shí)即可轉入醋酸發(fā)酵。酒精發(fā)酵結果見(jiàn)表1。

 

醋酸發(fā)酵

采用液態(tài)深層發(fā)酵法,酒精發(fā)酵結束后,過(guò)濾除去酵母菌,由無(wú)菌泵送入醋酸發(fā)酵罐,醋酸菌接種量為10%~12%,醋酸發(fā)酵階段是醋風(fēng)味物質(zhì)形成的主要階段,因此,在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中要注意控制好溫度和通風(fēng)量,使醋酸菌始終保持高活力。前期:通風(fēng)量為1:0.02/min,溫度為35~36℃,時(shí)間24 h;中期:通風(fēng)量為1:(0.04~0.06)/min,溫度控制在36~38℃,時(shí)間為16 h;后期:通風(fēng)量應降低為1:0.02/min,溫度34~35℃,時(shí)間24h左右,經(jīng)測定(以醋酸計)總酸量達5.0%以上且酸度不再上升時(shí)終止醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵結果見(jiàn)表2。

 

后熟

發(fā)酵完畢的櫻桃醋經(jīng)過(guò)過(guò)濾,貯存在密閉的容器中2~3周,目的是通過(guò)分子間的聚合作用,使有機酸和醇類(lèi)結合成芳香酯類(lèi),使櫻桃醋具有醇厚的果醋味。

調配

按配方比例稱(chēng)取低聚木糖、蜂蜜、檸檬酸、穩定劑等,加入適量水充分溶解,經(jīng)過(guò)濾后與櫻桃醋酸發(fā)酵液在調配罐中進(jìn)行混合調配。

精濾、灌裝

調配好的混合液經(jīng)硅藻土過(guò)濾后,加熱至80℃并保溫30s,之后要趁熱灌裝,封口,灌裝所用容器及容器蓋要求事先清洗消毒。

殺菌、冷卻

裝罐后的料液置于90℃的熱水中進(jìn)行水浴加熱殺菌25~30min,之后采用冷水噴淋法冷卻至室溫,擦干水分貼標簽后得成品。

試驗結果

1)酒精發(fā)酵及醋酸菌發(fā)酵條件的確定

pH值的確定

由表3可知,酵母適宜的pH是3.0~5.0,從抑制細菌及其他微生物考慮,將發(fā)酵液pH定為3.5。

 

酒精度的確定

由表4可知,在一定酒精度范圍內,醋酸的產(chǎn)生與酒精度成正比,酒精度數越高所得到的醋酸量就越高,因此應將酒精度控制在6°以上。

 

發(fā)酵溫度的確定

由表5可知,適宜的發(fā)酵溫度范圍應在28~36℃之間,在綜合發(fā)酵速度及其風(fēng)味物質(zhì)的形成,則將酵母發(fā)酵溫度控制在30℃,醋酸菌在34~36℃之間,所得醋酸量較高。

 

2正交實(shí)驗設計

采用正交方法進(jìn)行一系列實(shí)驗,可確定出生產(chǎn)櫻桃醋飲料的最佳實(shí)驗條件,通過(guò)單因素變量試驗確定,以色香味為指標,對櫻桃醋飲料的配方影響較大的因素有:櫻桃醋酸發(fā)酵液用量、低聚木糖用量、酒母用量、醋母用量。采用4因素3水平正交實(shí)驗L9(34),其實(shí)驗結果見(jiàn)表6和表7。

 

由表6和表7可知,按照極差的大小對櫻桃醋飲料的品質(zhì)起決定的主次順序為:醋母用量→櫻桃醋酸發(fā)酵液用量→酒母用量→低聚木糖用量,最佳條件為A3B2C2D3。

 

試驗結論

以低聚木糖和櫻桃為主要原料,發(fā)酵制成的櫻桃醋飲料配方為:櫻桃醋酸發(fā)酵液40 L,低聚木糖0.12 kg,蜂蜜3 kg,檸檬酸0.06 kg,酒母1 L,醋母8 L,穩定劑0.3 kg。該配方制得的櫻桃醋飲料澄清透明、口味純正、酸甜適中、風(fēng)味濃郁、營(yíng)養豐富,并含有醋酸發(fā)酵過(guò)程中微生物的代謝產(chǎn)物和低聚木糖,具有降血壓、降血糖、降血脂、控制體重和預防心血管疾病等功能,是一種天然保健飲料。

 



參考資料:

孟宏昌,張國治,張華.低聚木糖櫻桃醋飲料的研制[J].鄭州工程學(xué)院學(xué)報,2004(03):67-69+74.