Welcome to Heagreen !!! 400-100-0012

中文

知識中心
具有可持續發(fā)展和智慧創(chuàng )新能力的卓越企業(yè)
低聚木糖在酸奶中的應用
發(fā)布時(shí)間 : 2021.12.17
低聚木糖 番茄 酸奶 發(fā)酵
 


試驗部分

       采用圖1所示的生產(chǎn)工藝流程圖制作低聚木糖番茄酸奶,首先采用單因素實(shí)驗對木薯變性淀粉添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和 2.5%)、低聚木糖添加量(0.25%、0.35%、0.45%、0.55%和 0.65%)、番茄汁添加量(10%、20%、30%、40% 和 50%)、菌種添加量(1%、2%、3%、4% 和 5%)和蔗糖添加量(4%、5%、6%、7% 和 8%)進(jìn)行優(yōu)化,確定適宜的原料添加量,之后在單因素試驗的基礎上,以低聚木糖(A)、番茄汁(B)、菌種(C)、蔗糖(D)為影響因素,以感官評分為指標,采用正交試驗設計 L9(34)以確定低聚木糖番茄酸奶的最佳工藝條件(表2)。采用感官評定法,對酸奶產(chǎn)品的組織狀態(tài)、口感、色澤、風(fēng)味4個(gè)方面進(jìn)行綜合評定(表1),并對其酸度和大腸菌群數進(jìn)行測定。 

試驗結果
       由圖2可知,感官評分隨著(zhù)木薯變性淀粉添加量的增加先上升后下降,當變性淀粉添加量為 2%時(shí),酸奶組織狀態(tài)均勻,有光澤,口感細膩,感官評分最高。
       由圖3可知,隨著(zhù)低聚木糖添加量的增加,酸奶的感官評分呈先上升后下降的趨勢,當低聚木糖添加量為0.45%時(shí),感官評分最高。
       由圖4可知,隨著(zhù)番茄汁添加量的逐漸增加,感官評分先增加后減少,當番茄汁添加量為 30%時(shí)感官評價(jià)分最高,制得的酸奶富有番茄特有的清香味,保持了酸奶本身特性。
       由圖5可知,隨著(zhù)菌種添加量的增加,酸奶的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當菌種添加量為3%時(shí),酸奶的口感細膩光滑,酸甜適中,凝固狀態(tài)穩定,無(wú)乳清析出,感官評分最高。
 
       由圖6可知,酸奶的感官評分隨著(zhù)蔗糖添加量的增加先上升而降低。當蔗糖添加量為6% 時(shí),感官評分最高,酸奶口感光滑細膩,酸甜適中,組織狀態(tài)良好,無(wú)乳清析出。
       由表3的極差分析可知,影響酸奶感官品質(zhì)因素的主次順序是:B>C>A>D,即番茄汁的添加量是主要因素,菌種添加量次之,隨后是低聚木糖添加量,蔗糖添加量影響因素最小。A2B1C2D1為最優(yōu)因素組合,即低聚木糖0.45%,番茄汁20%,菌種3%,蔗糖5%。

       以最佳工藝參數制作的低聚木糖番茄酸奶為樣品,測定其主要質(zhì)量指標。色澤:呈淡粉色,色澤均勻,有光澤;風(fēng)味:具有酸奶特有的濃郁香氣及番茄汁的清香,氣味協(xié)調;口感:酸甜適中,滋味柔和;組織狀態(tài):質(zhì)地細膩,整體均勻,無(wú)乳清析出。酸度為 87°T,大腸菌群≤2 MPN·mL -1 ,符合國家標準。


試驗總結
       本實(shí)驗研制的低聚木糖番茄酸奶呈淡粉色,組織狀態(tài)良好,無(wú)乳清析出,口感細膩,酸甜適宜,兼具酸奶與番茄的獨特風(fēng)味。同時(shí)添加對腸道雙歧桿菌具有增殖效應的功能性低聚木糖,并加入番茄汁,一方面可以減少蔗糖的使用量,另一方面開(kāi)發(fā)了蔬菜風(fēng)味的酸奶,增加了酸奶的花色品種且制得的酸奶集美味、營(yíng)養、健康于一體,作為一種功能性酸奶具有較好的開(kāi)發(fā)前景。




參考資料:
黎素玲,余森艷,何渺源,等.低聚木糖番茄酸奶的工藝研究[J].現代食品,2021(07):95-99.