試驗材料：鮮牛奶，低聚木糖，保加利亞乳桿菌（Lb），嗜熱乳鏈球菌（St）。

菌株活化：將保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌在脫脂乳中活化三次至活力穩定后（通過(guò)鏡檢和凝乳情況判斷)，置于冰箱內保存備用。

試驗方法：準備21份等量的鮮牛奶樣品，分為3組，每組7份樣品，在各組的樣品中分別加入濃度（%，w/v）為0，0.5，0.6，0.7，0.8，0.9和1.0的低聚木糖，并將Lb及St分別按2∶1、1：1、1：2的比例進(jìn)行混合做成發(fā)酵劑，再按3％接種量分別接種到3組中，42℃恒溫發(fā)酵，每隔一段時(shí)間取樣測定每組牛奶中的活菌數、pH值酸度及乳酸量。

由圖1可知，在0~1.5 h為菌株適應期和進(jìn)入對數生長(cháng)期初期，菌株生長(cháng)不快，pH值下降慢，酸度和乳酸上升迅速，在低聚木糖濃度為0.7%時(shí)，總菌數值最大為1.94×10⁸ CFU/mL（對照為1.15×10⁸ CFU/mL），pH、酸度和乳酸量與對照相差不大；在1.5 h~3.5 h，菌株進(jìn)入對數生長(cháng)期，生長(cháng)速度快，pH下降迅速，酸度和乳酸量快速增加，在低聚木糖濃度為0.7%時(shí)，總菌數值最大為5.65×10⁸ CFU/mL（對照為5.41×10⁸ CFU/mL），pH、酸度和乳酸量分別為5.82，63和4.93，對照的pH、酸度和乳酸量6.05、56和4.67，在3.5 h~4.5 h，總菌數減少，pH下降緩慢，酸度和乳酸量增加變慢。

由圖2可知，在0~1.5 h為菌株適應期和進(jìn)入對數生長(cháng)期初期，菌株生長(cháng)不快，pH值下降慢，酸度和乳酸上升迅速，在低聚木糖濃度為0.7%時(shí)，總菌數值最大為1.35×10⁸ CFU/mL（對照為1.23×10⁸ CFU/mL），pH、酸度和乳酸量與對照相差不大；在1.5~3.5 h，菌株進(jìn)入對數生長(cháng)期，生長(cháng)速度快，pH下降迅速，酸度和乳酸量快速增加，在低聚木糖濃度為0.8%時(shí)，總菌數值最大為7.14×10⁸ CFU/mL（對照為5.92×10⁸ CFU/mL），pH、酸度和乳酸量分別為4.51、72和6.45，對照的pH、酸度和乳酸量5.09、64和5.37；在3.5~4.5 h，總菌數逐漸減少，pH值繼續下降，最低至4.00，酸度和乳酸量逐漸增加，最大分別為92和8.24。

由圖3可知，在0~1.5 h為菌株適應期和進(jìn)入對數生長(cháng)期初期，菌株生長(cháng)不快，pH值下降慢，酸度和乳酸上升迅速，在低聚木糖濃度為0.8%時(shí)，總菌數值最大為1.16×10⁸ CFU/mL（對照為1.09×10⁸ CFU/mL），pH、酸度和乳酸量與對照相差不大；在1.5 h~3.5 h，菌株進(jìn)入對數生長(cháng)期，生長(cháng)速度快，pH下降迅速，酸度和乳酸量快速增加，在低聚木糖濃度為0.8%時(shí)，總菌數值最大為5.31×10⁸ CFU/mL（對照為5.12×10⁸ CFU/mL），pH、酸度和乳酸量分別為5.54、57和5.03，對照的pH、酸度和乳酸量5.68，58和5.0；在3.5 h~4.5 h，總菌數逐漸減少，pH繼續下降，最低至5.10，酸度和乳酸量逐漸增加，最大分別為63和5.68。

由圖1~圖3比較可知，保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌比例為1∶2或2∶1時(shí)，都會(huì )導致pH下降緩慢、酸度低，而保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌比例為1︰1時(shí),低聚木糖的添加可促進(jìn)酸奶發(fā)酵菌株的生長(cháng)，促進(jìn)產(chǎn)酸，從而縮短發(fā)酵時(shí)間。

本文研究了益生元低聚木糖及酸奶菌株比例對酸奶發(fā)酵過(guò)程中總菌數、pH及酸度的影響，低聚木糖質(zhì)量分數為0，0.5%，0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，1.0%，保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌的比例（Lb∶St）分別為2∶1, 1∶1和1∶2，結果表明Lb∶St的最佳比例為1∶1，低聚木糖的最適添加量為0.8%，42℃發(fā)酵3.5 h，總菌數達到最大值為7.14×10⁸ CFU/mL（對照為5.92×10⁸ CFU/mL），pH值為4.51（對照為5.09），酸度達到72°T（對照為64°T），乳酸量為6.45 mg/mL（對照為5.77 mg/mL），因此低聚木糖的添加可促進(jìn)酸奶發(fā)酵菌株的生長(cháng)、促進(jìn)產(chǎn)酸和縮短發(fā)酵時(shí)間。