試驗設計

 原料：高筋粉；活性干酵母；食鹽；新科斯糖（根據授權專(zhuān)利“一種生物轉化制備新科斯糖的方法ZL201010181831.５”自制，新科斯糖是一種蔗果三糖族低聚糖，由果糖基與蔗糖分子中的葡萄糖基６碳位相連接而成）；低聚果糖；低聚木糖；低聚異麥芽糖。

 面包制作實(shí)驗方案及配方：面包制作采用快速發(fā)酵法，制作過(guò)程如下：原料（除起酥油外）和面機中混合→攪拌至面團形成→加入起酥油→面團攪拌至面筋充分形成→分割（80 ｇ/個(gè)）→靜置10 min→成型→醒發(fā)（38℃，RH 85％，90 min）→烘烤（上火190℃、下火200℃，15 min）→自然冷卻至室溫。實(shí)驗方案和原料配方見(jiàn)表１、２和３。測定小麥粉粉質(zhì)特性和面團拉伸特性的操作工藝見(jiàn)圖１。

 以小麥粉粉質(zhì)特性及面團拉伸特性、面包比容、面包質(zhì)構為評價(jià)指標，研究新科斯糖與低聚糖復配對面團流變特性的影響。

試驗結果

（1）低聚糖復配對小麥粉粉質(zhì)特性的影響

 由表４可知，在新科斯糖與低聚果糖復配中，隨著(zhù)新科斯糖添加比例的增加，對小麥粉吸水率影響不大，形成時(shí)間、穩定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數都有所增加。方案1-4中，面團的形成時(shí)間、穩定時(shí)間及粉質(zhì)質(zhì)量指數的增加幅度最大，分別提高了21.7％、119.4％、20.5％。

 由表５可知，在新科斯糖與低聚木糖復配中，隨著(zhù)新科斯糖添加比例的增加，對小麥粉吸水率影響不大，形成時(shí)間、穩定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數都有所增加。方案2-4中，面團的形成時(shí)間、穩定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數的增加幅度最大，分別提高了23.8％、89.5％、27.5％。

 由表６可知，新科斯糖與低聚異麥芽糖復配對吸水率影響不大，隨著(zhù)新科斯糖添加比例的增加，形成時(shí)間呈現先增后減的趨勢，穩定時(shí)間也隨之增加；當新科斯糖與低聚異麥芽糖以2：3加入面團時(shí)，小麥粉粉質(zhì)特性最佳。

（2）低聚糖復配對面團拉伸特性的影響

 由表７可知，在新科斯糖與低聚果糖復配中，隨著(zhù)新科斯糖添加比例的增加，面團的拉伸阻力、拉伸曲線(xiàn)面積、最大拉伸比例都呈現先增加后減小的趨勢；方案1-4中即新科斯糖與低聚果糖3：2比例復配，拉伸特性的改善效果最好，實(shí)驗結果與粉質(zhì)特性相符；但新科斯糖與低聚果糖復配，二者比例過(guò)大，會(huì )導致面團的彈性過(guò)大、延展性差、面團不易拉開(kāi)。 

 由表８可知，在新科斯糖與低聚木糖復配中，相同醒發(fā)時(shí)間下，當新科斯糖的添加比例增加，面團的拉伸阻力、拉伸曲線(xiàn)面積、最大拉伸比例都呈現先增大后略減??；綜合粉質(zhì)、拉伸實(shí)驗，當新科斯糖與低聚木糖以3：2復配，即方案2-4改善效果最佳。 

 由表９可知， 方案3-3中即新科斯糖與低聚異麥芽糖2：3復配時(shí)，對面團拉伸特性的改善效果最佳。

（3）對面包比容的影響

如圖２所示，按最佳復配比例制作面包，即１號（新科斯糖與低聚果糖3：2）、２號（新科斯糖與低聚木糖3：2），３號（新科斯糖與低聚異麥芽糖2：3），并用普通蔗糖制作面包做空白組，分別測定比容；一般小麥粉粉質(zhì)特性和面團拉伸特性較好，面筋強度大，其制作出的面包更膨松，比容更大。圖２中１、２、３號都較空白組好，其中２號（新科斯糖與低聚木糖3：2）比容最大。

（4）對面包質(zhì)構的影響

 如圖３和圖４所示，以硬度和彈性質(zhì)構參數為評價(jià)指標，２號硬度最小，彈性最大，即新科斯糖與低聚木糖3：2復配制作出的面包質(zhì)構最佳，與圖２的結論相似。

試驗結論

 通過(guò)對新科斯糖與３種功能性低聚糖（低聚果糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖）復配后的小麥粉粉質(zhì)、拉伸特性、面團流變學(xué)特性和面包品質(zhì)的研究，結果表明新科斯糖能明顯改善面團流變特性；且新科斯糖與低聚果糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖復配比例分別為3：2、3：2和２：3時(shí)，面團穩定時(shí)間均有所提高，拉伸特性也明顯改善，面團筋力增強；新科斯糖與低聚木糖3：2復配制做出的面包品質(zhì)最佳。

參考資料：

張印,鄔海雄,吳鳳鳳,等.新科斯糖復配低聚糖對面團和面包品質(zhì)的影響[J].糧食與飼料工業(yè),2015(11):27-34.