 試驗設計 原料：原料乳為新鮮無(wú)抗生素牛乳；發(fā)酵劑是用保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌作為干酪發(fā)酵菌，經(jīng)過(guò)菌種活化得到生產(chǎn)發(fā)酵劑；凝乳酶為小牛皺胃酶（2萬(wàn)IU）；低聚木糖。 工藝流程： 種子發(fā)酵劑→母發(fā)酵劑 ↓ 原料乳→過(guò)濾→殺菌→冷卻→發(fā)酵→添加凝乳酶及添加劑→凝塊切割→攪拌加溫→排除乳清→添加阿膠→紗布包裹壓榨成型→后熟→成品 本試驗選取 1%、3%、5% 3個(gè)乳酸菌接種量，32℃、36℃、40℃ 3個(gè)凝乳溫度，45 min、1 h、1.5 h 3個(gè)發(fā)酵時(shí)間，0.5%、1.0%、1.5% 3個(gè)低聚木糖添加量，設計平行試驗得出最佳生產(chǎn)工藝。 低聚木糖奶酪凝塊最佳工藝的確定：以接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、低聚木糖添加量為因素，以產(chǎn)品質(zhì)量標準為指標，作 L9(34)正交試驗，得到最佳發(fā)酵工藝。 干酪的質(zhì)量標準： 干酪的形狀和外觀(guān)：形狀規則，表皮薄，白色表皮夾帶紅色斑點(diǎn)（4.0~5.0分）；形狀不規則，外緣不整齊，表皮厚度不均，并有其他雜菌菌落，像蛤蟆皮（3.0~3.5分）；形狀不規則，表皮污穢，水分含量高，斑點(diǎn)多（低于2.5分）。 干酪的顏色和一致性：輕微黃色，幾乎沒(méi)有裂紋，柔軟、光滑、銷(xiāo)售溫度下不融化（4.0~5.0分）；有一些變色、裂紋，有輕微的分層，整體太硬或太軟（3.0~3.5分）；變色嚴重，較多裂紋，過(guò)硬或過(guò)軟，有顆粒和分層（少于2.5分）。 風(fēng)味：有令人愉快的獨特、溫和的香味（8.0~10分）；有輕微酸味，非常輕微的苦味，少量的鹽和少量的含氮物（6.0~7.5分）；過(guò)酸、過(guò)苦，較多鹽、金屬、辛辣物和含氮物，有肥皂味（低于5.5分）。
試驗結果 （1）發(fā)酵劑接種量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 由表1可知，接種量越多，產(chǎn)生乳酸越多，凝乳越快；但時(shí)間短，風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生較少，且不協(xié)調；接種3%的發(fā)酵劑時(shí)形成的凝乳組織狀態(tài)較好，產(chǎn)品的出成率高，風(fēng)味好，因此發(fā)酵劑的接種量的最佳值為3%。
（2）發(fā)酵時(shí)間對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 由表2可知，在相同的凝乳溫度條件下經(jīng)過(guò)45 min、1 h、1.5 h 發(fā)酵后，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、水分和脂類(lèi)含量各不相同；由以上試驗數據得到，發(fā)酵時(shí)間為1 h 時(shí)，蛋白質(zhì)和脂類(lèi)含量都較之45 min 和 1.5 h的含量高，而水分含量較之低，因此發(fā)酵時(shí)間以1 h為最好。
（3）凝乳溫度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 由表3可知，在相同的發(fā)酵條件下，凝乳溫度的高低對凝乳速度影響很大，凝乳溫度越高凝乳速度越快，凝乳的組織狀態(tài)和最終奶酪的質(zhì)量越不佳。在這三個(gè)凝乳溫度下，36℃凝乳時(shí)的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)的含量比32℃和40℃凝乳時(shí)的含量高，而水分含量較之低，因此凝乳溫度36℃為好。
（4）低聚木糖添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 由表4可以看出低聚木糖1%的添加時(shí)，水分含量較少，蛋白質(zhì)和脂類(lèi)的含量較多，因此可以知道1%為最佳添加量。
（5）最佳工藝選擇 由表5可知，低聚木糖奶酪的最佳工藝：B2D2A2C2，即發(fā)酵劑添加量3%，發(fā)酵時(shí)間1 h，凝乳溫度36℃，低聚木糖添加量1%，利用此生產(chǎn)工藝可以得到質(zhì)量較好的低聚木糖奶酪。
試驗結論 通過(guò)對低聚木糖奶酪的最佳生產(chǎn)工藝的研究，得到了預期的試驗結果，得出最佳工藝為發(fā)酵劑添加量3%，發(fā)酵時(shí)間1 h，凝乳溫度36℃，低聚木糖添加量1%。
參考資料： 劉桂芹.低聚木糖奶酪的研制[J].黑龍江畜牧獸醫,2009(20):58-60. |
