試驗設計 酸乳的制備：生乳→過(guò)濾→預熱（60～70℃）→均質(zhì)→殺菌保溫（95℃，5 min）→冷卻（43℃）→一次性干菌接種發(fā)酵（41℃）→攪拌和冷卻→酸乳（酸度85～95°T，檢驗方法GB5413.34）。 乳化穩定劑及低聚木糖和?；撬岬娜芙夤に嚕禾幚硭?/span>→預熱（60～70℃）→加白砂糖、低聚木糖、?；撬?、增稠劑和檸檬酸等研磨溶解→過(guò)濾→冷卻→混合液。 殺菌型乳酸菌乳飲料的制備工藝：初始原料（酸乳、配料混合液）→混合→調酸→預熱均質(zhì)→UHT殺菌和冷卻→無(wú)菌灌裝→檢驗→成品。 乳酸菌乳飲料穩定性的測定方法：取5 mL樣品裝入5 mL離心管中，以2000 rpm轉速離心10 min，用721分光光度計在760～780 nm波長(cháng)下，用1 cm比色皿測定離心前后的吸光值，定義穩定系數R=A后/A前，則R值越大溶液越穩定。 試驗結果 （1）增稠劑對成品穩定效果的影響 單一增稠劑的選擇 由表1可以看出，可供選擇用作乳酸飲料的增稠劑有PGA（海藻酸丙二醇酯）、耐酸CMC、高酯果膠、黃原膠和瓜爾豆膠，其中果膠效果最好、PGA等次之。但是從經(jīng)濟角度來(lái)看，果膠和PGA的價(jià)格遠遠高于其它3 種增稠劑，在5 種增稠劑中，CMC價(jià)格最便宜，但口感有輕微的澀味，因此需要降低CMC的用量，以減少口味澀感，同時(shí)需要添加其它的增稠劑，以增加體系的穩定性。
復配增稠劑的選擇 由表2可以看出，采用2號試驗配比比較好，其粘稠度適中，穩定性較好。究其原因，果膠對乳酸菌乳飲料的穩定性起到了重要作用，因為添加一定量的果膠之后，可使產(chǎn)品中乳蛋白粒子表面被果膠分子覆蓋，果膠分子中含有半乳糖醛酸，半乳糖醛酸的甲酯部分可吸附于乳蛋白粒子上，而半乳糖醛酸的親水基則留在乳清層內。此時(shí)的乳蛋白粒子表面均帶負電荷，互相靜電排斥，其粒子間的聚集斥力較不添加果膠的酸性乳大，因此，離子間的碰撞強度不足以超過(guò)壁壘，粒子聚合機率也大大降低，即使經(jīng)過(guò)加熱殺菌也不會(huì )發(fā)生絮凝和沉淀現象。此外，果膠分子與CMC一起形成穩定的復合交替粒子，因離子間的靜電斥力而保持穩定，而瓜爾豆膠具有良好的增稠效果和持水性能，在均質(zhì)后，能在蛋白質(zhì)水溶液中與黃原膠分子形成膠網(wǎng)結構，構成增稠劑及蛋白質(zhì)復合體的穩定懸浮支架，保證了乳酸菌乳飲料蛋白質(zhì)溶液的穩定性。
（2）乳化劑對穩定效果的影響 由表4的結果可知，乳化劑的效果關(guān)系為A＞B，混合乳化劑的最好組合為A2B2，即蔗糖酯0.06%，單甘酯0.04%，計算親水親油平衡值HLBAB=15×0.6+3.7×0.4=10.48＞9，HLB值大于10，分類(lèi)屬O/W水包油型乳濁液，可形成穩定的乳狀分散體。
（3）低聚木糖?；撬崛樗峋轱嬃吓浞降拇_定 根據已往生產(chǎn)實(shí)際和上述研究結果，確定乳酸菌飲料的基本配方為酸乳35%，白砂糖6%，復合乳化穩定劑0.5%，乳酸香精0.06%，安賽蜜0.018%（甜度為蔗糖的200倍）。 低聚木糖添加量的確定 低聚木糖的成人推薦量為0.7 g/天，乳酸菌飲料飲用量按500 mL/天計，添加量在0.14 g/100 mL為宜；兒童推薦量為0.5 g/天，按500 mL/天計，添加量在0.1 g/100 mL為宜。 ?；撬崽砑恿康拇_定 美國、日本等發(fā)達國家和地區為了確保嬰幼兒的健康成長(cháng)，早已規定嬰幼兒食品中必須添加?；撬?，發(fā)達國家的?；撬崛司晗M量為30~60 g，而我國目前不足0.2 g。營(yíng)養學(xué)家建議向胎兒、嬰兒補充?；撬?，孕婦和產(chǎn)婦最佳日補充量為20 mg。?；撬嶙鳛橐环N食品添加劑，其用量有一定的限制，我國《食品營(yíng)養強化劑使用衛生標準》中規定其使用范圍和使用量分別為乳制品、嬰幼兒食品及谷類(lèi)制品使用0.3~0.5 g/kg，飲料和軟飲料則為0.1~0.5 g/kg。因此，?；撬嵩谌轱嬃现械奶砑恿吭?.02 g/100 mL為宜。 酸度調節劑的選擇 為改善乳酸菌乳飲料的風(fēng)味，調整糖酸比使之適合大多數人的嗜好，需要加入一定量的甜味劑和酸度調節劑，在添加白砂糖的基礎上調酸。乳酸酸味柔和，配以適量的檸檬酸和酒石酸以增加舒爽的味道。經(jīng)試驗得知，乳酸添加量為0.02%，酒石酸與檸檬酸亦為0.02%時(shí)的產(chǎn)品口感較好。此時(shí)，pH值為3.8～4.0，產(chǎn)品酸度在0.4%～0.5%之間。 螯合劑的選擇 牛乳中鈣離子含量較多（125mg/100mL脫脂乳），牛乳中的酪蛋白主要以酪蛋白酸鈣的形式存在，牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后pH值下降至酪蛋白等電點(diǎn)以下，酪蛋白酸鈣中的鈣離子被酸奪取，漸漸生成游離的酪蛋白，游離的酪蛋白趨于凝固而沉淀，影響產(chǎn)品的穩定性，故本文選用不同的螯合劑對鈣離子進(jìn)行螯合。由表5可以看出，添加一定量的螯合劑有利于提高酪蛋白在酸性條件下的穩定性，其中以添加磷酸二氫鈉的螯合效果最佳。
試驗結論 通過(guò)以上試驗確定最終產(chǎn)品配方為：發(fā)酵酸乳35%，白砂糖6%，磷酸二氫鈉0.3%，耐酸性CMC 0.15%，95%的低聚木糖0.1%，黃原膠0.1%，高酯果膠0.1%，蔗糖酯0.06%，乳酸香精0.06%，瓜爾豆膠0.05%，單甘酯0.04%，?；撬?.02%，乳酸0.02%，檸檬酸0.02%，酒石酸0.02%，安賽蜜0.018%；所生產(chǎn)的乳酸菌乳飲料發(fā)酵風(fēng)味濃郁，口感清爽，潔白細膩，產(chǎn)品符合國家含乳飲料標準GB/T21732-2008。在酸性常溫條件下保存半年以上仍然穩定性良好。
參考資料： 余保寧.低聚木糖?；撬釟⒕腿樗犸嬃系难兄芠J].中國乳業(yè),2012(08):74-77. |
