試驗設計

小麥粉-低聚糖混合粉的制備：低聚甘露糖和低聚木糖按照比例2.0%、4.0%、6.0%、8.0%代替小麥粉中相應的分量，并將低聚糖和小麥粉一起混合均勻，得到小麥粉-低聚糖混合粉。

小麥粉粉質(zhì)特性的測定：參照GB/T 14614-2006使用粉質(zhì)儀進(jìn)行小麥粉及混合粉粉質(zhì)特性的測定，重復3次取平均值。

小麥粉拉伸特性的測定：參照GB/T 14615-2006使用布拉班德粉質(zhì)拉伸儀進(jìn)行小麥粉及混合粉拉伸特性的測定，重復3次取平均值。

小麥粉糊化特性的測定：參照GB/T 24853-2010使用快速粘度儀進(jìn)行小麥粉及混合粉糊化特性的測定，重復3次取平均值。

辣條壞體的制備：將食鹽（占混合粉質(zhì)量分數的6%）、單甘酯（占混合粉質(zhì)量分數的0.48%）溶于水（占混合粉質(zhì)量分數的30%）中，充分攪拌至最大程度溶解；將所制備得混合粉倒入圓桶打粉機，開(kāi)啟機器，快速均流加入氯化鈉和單甘酯混合液，打粉機高速攪打混合30s，使得攪打好的原料呈“捏可呈團，松手即散”狀態(tài)，即可得面絮物質(zhì)。將制作好的面絮倒入臥式下粉機，啟動(dòng)擠壓機后，將下粉機轉速在30s內逐漸由4（約500 g/min）調整至13（約1625 g/min），開(kāi)始擠壓出辣條樣品；棄掉開(kāi)機時(shí)擠出的品質(zhì)不均勻、糊化不完全的樣品，取顏色均一、膨脹良好的部分，放至多功能三層切帶上，調整切帶轉速與擠壓機出料速度一致；切后樣品在25℃室溫下平攤冷卻后用聚乙烯（polyethylene，PE）自封袋保存于25℃恒溫條件下。

辣條坯體膨脹度的測定：隨機選取10根辣條坯體，使用游標卡尺進(jìn)行其不同位置直徑的測量10次，取平均直徑為D，通過(guò)公式：膨化度=D /d，計算膨化度，式中: D，坯體平均直徑，mm；d，?？谥睆?，mm。

辣條坯體吸油率的測定：稱(chēng)取1.5~2.0 g樣品，記錄其質(zhì)量為m₁，剪成3段，將其置于已入30 mL菜籽油的50 mL離心管內，旋渦振蕩1 min（油料需沒(méi)過(guò)胚體），常溫放置0.5 h，取出樣品并用濾紙緩慢輕觸坯體吸收外表的油脂，稱(chēng)量后記錄其質(zhì)量為m₂，至少重復3次取平均值，通過(guò)公式：吸油率/%=[（m₂-m₁）/m₁] *100，計算吸油率，式中：m₁，坯料質(zhì)量，g；m₂，坯料吸油后的質(zhì)量，g。

辣條壞體水分含量的測定：參照GB 5009.3-2016中的第一法測定，重復3次取平均值。

辣條坯體硬度的影響測定：取切斷后的辣條，置于質(zhì)構儀的TA/LKB探頭的中央部位下進(jìn)行硬度測定。測試參數為：測前速率1.0 mm/s，測時(shí)速率2.0 mm/s，測后速率2.0 mm/s，兩次下壓的間隔時(shí)間5s，下壓形變量為75%，觸發(fā)力5 gf。每次測定記錄樣品的硬度，至少重復10次取平均值。

試驗結果

（1）低聚糖對小麥粉粉質(zhì)特性的影響

如表1所示，面團的吸水率隨著(zhù)低聚甘露糖和低聚木糖添加量的增加均顯著(zhù)降低（P＜0.05）；面團的形成時(shí)間隨著(zhù)低聚甘露糖和低聚木糖添加量的增加均顯著(zhù)增加（P＜0.05）；面團的穩定時(shí)間隨著(zhù)低聚甘露糖添加量而顯著(zhù)增加（P＜0.05），低聚木糖的添加對其無(wú)明顯影響；低聚甘露糖添加量的增加使面團的弱化度顯著(zhù)降低，而低聚木糖添加量的增加對其弱化度無(wú)顯著(zhù)改善。

 （2）低聚糖對小麥粉拉伸特性的影響

如表2所示，低聚甘露糖和低聚木糖的添加對面團延伸度沒(méi)有顯著(zhù)影響；拉伸面積隨著(zhù)低聚甘露糖和低聚木糖添加量的增加有所上升；隨著(zhù)低聚木糖和低聚甘露糖添加量的增加，拉伸阻力和最大拉伸阻力均有所增加。

 （3）低聚糖對小麥粉糊化特性的影響

如表3所示，添加低聚糖后淀粉的峰值黏度顯著(zhù)降低；回生值隨著(zhù)低聚糖的添加量增加而降低，表明低聚糖能夠有效改善淀粉的回生老化。添加低聚糖后淀粉的糊化溫度均增大，表明低聚糖的加入能夠有效抑制淀粉的糊化。

 （4）低聚糖對辣條胚體膨脹度的影響

如圖1所示，辣條的膨脹度與低聚糖的添加量呈正相關(guān)，但當添加量為8%時(shí)有降低的趨勢，說(shuō)明適量添加低聚糖能增加辣條胚體的膨脹度，但過(guò)量添加則會(huì )導致相反結果。

（5）低聚糖對辣條坯體吸油率的影響

如圖2所示，辣條的吸油率隨著(zhù)低聚糖添加量的增加整體呈增加的趨勢，且與圖1中辣條膨脹度的變化具有一致性。

（6）低聚糖對辣條坯體水分含量的影響

如圖3所示，坯體的水分含量隨著(zhù)低聚糖含量的增加呈增長(cháng)趨勢，這一結果與小麥粉粉質(zhì)的吸水率一致，表明低聚糖較強的保水能力和持水特性可使辣條中的水分不易散失，從而延緩辣條的老化。

（7）低聚糖對辣條坯體硬度的影響

如圖4所示，樣品的硬度隨著(zhù)低聚糖添加量的增加呈負相關(guān)，表明低聚糖的添加能有效保持辣條的水分進(jìn)而保持品質(zhì)。

試驗結論

隨著(zhù)低聚甘露糖和低聚木糖添加量的增加，面團吸水率和弱化度呈降低趨勢，形成時(shí)間和穩定時(shí)間顯著(zhù)增加；面團拉伸面積、拉伸阻力和最大拉伸阻力在添加這兩種低聚糖后均有一定的上升進(jìn)而改善產(chǎn)品品質(zhì)；隨著(zhù)低聚糖的增加，峰值黏度顯著(zhù)降低，衰減值降低，回生值降低，糊化溫度增大，表明低聚糖的加入能夠維持淀粉結構的穩定、減緩淀粉的回生進(jìn)程、抑制了淀粉的糊化；隨著(zhù)低聚糖添加量的增加，辣條坯體的膨脹度、吸油率、水分含量呈增加的趨勢，樣品硬度呈現降低趨勢；因此，在辣條生產(chǎn)中添加適量的低聚糖能改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高產(chǎn)品市場(chǎng)競爭力。

參考資料：

梅媛, 雙媛, 柯媛, 楊恒, 肖甚圣, 丁貝貝, 王學(xué)東. 低聚糖對小麥粉及辣條坯體品質(zhì)的影響[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè):1-11.