試驗設計

無(wú)蔗糖山楂果丹皮的制備方法：100 g洗凈的山楂果中加入70 g相應蔗糖替代物及60 g水，以蔗糖山楂果丹皮、木糖醇山楂果丹皮和低聚木糖山楂果丹皮作為對照，配方如表1所示。將其放入高壓鍋中，蒸煮20 min， 用刮鏟將蒸煮結束的物料均勻搗碎并混合均勻， 并通過(guò)濾網(wǎng)得到勻漿。將勻漿緩慢倒在錫紙上，確定錫紙與刮片的高度為4 mm，緩慢拖動(dòng)錫紙得到鋪勻的勻漿。將錫紙連同勻漿放入烘箱中，60℃烘烤8 h。

選取最佳山楂果丹皮蔗糖替代：選取厚度均勻、表面完整的山楂果丹皮， 通過(guò)感官評價(jià)、 質(zhì)構、色差和理化指標來(lái)測定。

山楂果丹皮的感官評價(jià)：采用評分法對制備的山楂果丹皮進(jìn)行感官評價(jià)，邀請10名評價(jià)員（5男5女）對山楂果丹皮的口味、色澤、口感、質(zhì)地等進(jìn)行評價(jià)打分，感官評價(jià)標準如表2所示。采用色差儀和質(zhì)構儀分別對山楂果丹皮的色差和質(zhì)構進(jìn)行測定，并檢測水分、灰分及總糖含量。

小鼠便秘建模：采用30 mg/kg·bw/d劑量的鹽酸地芬諾酯灌胃建立小鼠便秘模型。

動(dòng)物實(shí)驗分組：昆明小鼠的飼養溫度保持在(25+5)℃，相對濕度保持在50%+10%，燈光始終保持12 h明暗交替狀態(tài)(7:00~19:00為白晝時(shí)間、19:00~次日7:00為黑夜時(shí)間)。所有小鼠先進(jìn)行7d的適應性喂養，隨后將實(shí)驗動(dòng)物按體重隨機分為9組，分別為陰性對照組、模型組、比沙可啶組(0.1 g/kg·bw/d)、蔗糖果丹皮組(6g/kg·bw/d)、木糖醇果丹皮組(6g/kg·bw/d)、低聚木糖果丹皮組(6 g/kg·bw/d)、50%木糖醇+50%低聚木糖果丹皮低劑量組(3 g/kg·bw/d)、50%木糖醇+50%低聚木糖果丹皮中劑量組(6g/kg·bw/d)和50%木糖醇+50%低聚木糖果丹皮高劑量組(9 g/kg·bw/d)。使用生理鹽水溶解比沙可啶及山楂果丹皮，配制成對應濃度溶液后進(jìn)行灌胃，每組10只。

前14d每天上午8:00給小鼠灌胃。陰性對照組和模型組以10 mL/kg·bw/d灌胃生理鹽水；比沙可啶組灌胃0.1 g/kg·bw/d比沙可啶；樣品組以相對應山楂果丹皮勻漿液灌胃各組。在第15和16d，各山楂果丹皮樣品組和比沙可啶組先灌胃相應樣品，然后除陰性對照組灌胃生理鹽水外其他各組均以30 mg/kg·bw/d灌胃鹽酸地芬諾酯建模。建模結束后，檢測小鼠小腸推進(jìn)率、小鼠的首粒黑便排出時(shí)間、6 h排出黑便的粒數和濕重，并檢測小鼠血清中胃動(dòng)素、P物質(zhì)的含量以及小鼠糞便中有機酸的提取與定量檢測。

試驗結果

(1) 選取最佳果丹蔗糖替代物

由表3可知，無(wú)蔗糖山楂果丹皮的口味評分、色澤評分和感官評價(jià)總分隨低聚木糖添加量的增加呈下降趨勢；當低聚木糖的添加量為25%或50%時(shí)，該復合果丹皮的感官評價(jià)總分與蔗糖果丹皮相比無(wú)顯著(zhù)差異(P>0.05)，說(shuō)明含25%或50%的低聚木糖與木糖醇復合制備的無(wú)蔗糖山楂果丹皮在感官品質(zhì)上與蔗糖果丹皮相近，迎合大眾對于傳統果丹皮的感官要求。

        由表4可知，在L值方面，木糖醇果丹皮和低聚木糖/木糖醇(75:25)復合果丹皮與蔗糖果丹皮相比無(wú)顯著(zhù)性差異；在a值方面，木糖醇果丹皮和低聚木糖/木糖醇(50:50)復合果丹皮與蔗糖果丹皮相比無(wú)顯著(zhù)差異；在b值方面，木糖醇果丹皮和低聚木糖/木糖醇(25:75)復合果丹皮與蔗糖果丹皮相比無(wú)顯著(zhù)差異。色差(AE)由L/a/b擬合而成，表征顏色的差別；隨著(zhù)低聚木糖含量的增加，果丹皮的AE呈現先上升后下降的趨勢；當低聚木糖的添加量為25%時(shí)，果丹皮的色差與蔗糖果丹皮相比無(wú)顯著(zhù)差異，表明可接近蔗糖果丹皮的色澤特點(diǎn)。

       由表5可知，隨著(zhù)低聚木糖添加量的增加，果丹皮的硬度值呈現上升的趨勢，降低了果丹皮品質(zhì)；各組果丹皮內聚性無(wú)顯著(zhù)性差異，表明低聚木糖的添加對果丹皮內聚性無(wú)明顯影響；75%低聚木糖的添加顯著(zhù)增加了果丹皮彈性(P<0.05)，而隨著(zhù)低聚木糖的添加量降低則顯著(zhù)降低了果丹皮彈性，100%木糖醇的添加與蔗糖果丹皮的彈性相比，沒(méi)有顯著(zhù)性影響；當低聚木糖的添加量不高于50%時(shí)，與蔗糖果丹皮相比膠黏性無(wú)顯著(zhù)性差異(P>0.05)；隨著(zhù)低聚木糖添加量的增加，果丹皮的咀嚼性呈現上升的趨勢，以上結果表明低聚木糖的適量添加能改善符合果丹皮質(zhì)構中的硬度、膠黏性和咀嚼性等參數，使其更接近于蔗糖果丹皮。

       由表6可知，各組果丹皮的水分、灰分、總糖含量均符合標準[水分含量(%)<30.0；灰分含量(%)<1.5；總糖含量(%，以葡萄糖計)<75.0]。其中木糖醇果丹皮、75%木糖醇與25%低聚木糖復合果丹皮和50%木糖醇與50%低聚木糖復合果丹皮的總糖含量無(wú)法用GB/T10782-2006《蜜餞通則》的斐林標定法測出總糖含量，推測原因是非還原性的木糖醇不能還原斐林試劑生成紅色氧化亞銅且干擾了低聚木糖與斐林試劑的反應。因此，選取理化性質(zhì)最接近于蔗糖果丹皮的木糖醇/低聚木糖(50:50)復合果丹皮進(jìn)行后期的便秘實(shí)驗。

 (2) 無(wú)蔗糖山楂果丹皮對小鼠小腸推進(jìn)率的影響

由表7可知，陰性對照組及比沙可啶組的推進(jìn)率顯著(zhù)高于模型組(P<0.05)；各果丹皮樣品組的推進(jìn)率均顯著(zhù)高于模型組(P<0.05)，其中木糖醇果丹皮組及50%木糖醇與50%低聚木糖復合果丹皮各劑量組的推進(jìn)率顯著(zhù)高于蔗糖果丹皮組，其中改善小腸推進(jìn)率效果最好的是50%木糖醇與50%低聚木糖中劑量復合果丹皮，其小腸推進(jìn)率相比模型組提高了108.9%。

 (3) 無(wú)蔗糖山楂果丹皮對小鼠排便參數的影響

由表8可知，陰性對照組及比沙可啶組的首粒黑便排出時(shí)間顯著(zhù)短于模型組(P<0.05)，6h排出黑便的粒數及濕重顯著(zhù)高于模型組(P<0.05)；與模型組相比，50%木糖醇與50%低聚木糖復合果丹皮各劑量組的首粒黑便排出時(shí)間顯著(zhù)縮短(P<0.05)，降低量分別為38.8%，39.2%和36.2%；蔗糖果丹皮組與復合果丹皮各劑量組相比，首粒黑便排出時(shí)間顯著(zhù)增加(P<0.05)；50%木糖醇與50%低聚木糖復合果丹皮中劑量組在縮短首粒黑便排出時(shí)間方面的效果最好；高劑量組在6h排出黑便粒數和濕重方面的效果最好，其相比模型組增加率分別為92.5%和93.3%。

(4) 無(wú)蔗糖山楂果丹皮對小鼠血清因子的影響

由表9可知，陰性對照組的血清胃動(dòng)素(MTL)及P物質(zhì)(SP)含量均顯著(zhù)高于模型組(P<0.05)，提高量分別為37.2%和70.6%；與模型組相比，蔗糖果丹皮、木糖醇果丹皮和低聚木糖果丹皮MTL和SP含量無(wú)明顯差異，而不同劑量的低聚木糖/木糖醇(50:50)復合果丹皮MTL和SP含量均得到提高，其中MTL含量分別增加24.0%，26.6%和25.1%；SP含量分別增加45.7%，49.2%和48.2%；比沙可啶組的MTL和SP含量分別增加29.3%和55.8%；與木糖醇果丹皮和低聚木糖果丹皮相比，不同劑量組的低聚木糖/木糖醇(50:50)復合果丹皮MTL和SP含量無(wú)顯著(zhù)性差異，表明山楂果丹皮可通過(guò)降低小鼠血清MTL和SP含量來(lái)改善便秘，其中低聚木糖/木糖醇(50:50)復合果丹皮中劑量組效果最佳。

 (5) 無(wú)蔗糖山楂果丹皮對小鼠糞便中有機酸含量的影響

由表10可知，小鼠糞便中的有機酸主要有乳酸、乙酸和丙酸；陰性對照組小鼠中乳酸、乙酸總含量均顯著(zhù)高于模型組(P<0.05)，提高率分別為42.8%和81.7%，而丙酸降低了26.3%。與模型組相比，比沙可啶組的總酸含量無(wú)顯著(zhù)差異，陰性對照組及各果丹皮樣品組的總酸含量顯著(zhù)增加(P<0.05)，其中低、中、高三種劑量的低聚木糖/木糖醇(50:50) 復合果丹皮組總酸含量增加率分別為68.7%、72.8%和121.6%；高劑量的低聚木糖/木糖醇(50:50)復合果丹皮表現效果最好，乳酸和乙酸的含量分別較模型組增加117.1%和180.2%，而丙酸含量降低9.6%；表明山楂果丹皮飲食干預尤其是高劑量的低聚木糖/木糖醇(50:50)復合果丹皮能有效提高便秘小鼠腸道內有機酸的含量。

試驗結論

低聚木糖與木糖醇復合可替代傳統果丹皮中的蔗糖，制備的無(wú)蔗糖山楂果丹皮與蔗糖山楂果丹皮的感官特性非常相近，同時(shí)木糖醇/低聚木糖 (50:50)復合果丹皮可有效預防便秘，因此低聚木糖與木糖醇合理復配制備的果丹皮可作為一種無(wú)蔗糖且緩解便秘的功能食品。

參考資料：

李濤，徐力涵，劉軍，閆巧娟，江正強.無(wú)蔗糖山楂果丹皮對小鼠便秘的預防作用[J].食品工業(yè)科技，2020，41(07):271-277+283.