試驗設計

紅棗經(jīng)清洗、去核后，切成小塊，按料液比1:8進(jìn)行打漿。向紅棗漿中接入復合酶(2.4 g/L，果膠酶:纖維素酶=1:2)，40℃酶解4 h，之后過(guò)濾，離心(6000 r/min，4 ℃，15min)，分裝于三角瓶中(200 mL/瓶，紅棗汁初始可溶性固形物含量為8.12%，pH值為4.41)。分別添加低聚木糖(0、1%、3%和5%，m/v)，硅膠塞密封后于115 ℃滅菌15 min。滅菌結束后，取出三角瓶于無(wú)菌操作臺上，待冷卻至40℃時(shí)，在無(wú)菌條件下接入植物乳桿菌(GIM1.191)菌懸液(接種量為2%，體積比)，密封后置于(37±1)℃的培養箱中發(fā)酵48 h，檢測植物乳桿菌發(fā)酵紅棗汁的總糖、酸度、活菌數、色差和耐受胃腸液能力的變化。

試驗結果

（1）低聚木糖添加量對發(fā)酵紅棗汁活菌數和生物量的影響

如圖1所示，與對照組相比，添加1%、3%和5%的低聚木糖后，發(fā)酵紅棗汁中的活菌數分別增加了0.94、2.06、2.10 lg cfu/mL。然而，5%XOS添加量的發(fā)酵紅棗汁活菌數與3%XOS的無(wú)顯著(zhù)差異。生物量的變化趨勢與活菌數一致，表明添加低聚木糖能夠促進(jìn)植物乳桿菌在紅棗汁的增殖。

（2）低聚木糖添加量對發(fā)酵紅棗汁色差的影響

如圖2所示，L*值隨低聚木糖添加量的增加而逐漸增大，表明發(fā)酵紅棗汁更加透亮；a*值小幅下降，表明發(fā)酵紅棗汁隨低聚木糖添加量的增加，顏色趨于暗紅；b*值顯著(zhù)降低，顯示發(fā)酵紅棗汁的顏色趨于淺黃色。

（3）低聚木糖添加量對發(fā)酵紅棗汁總糖含量和總酸含量的影響

如圖3所示，低聚木糖的添加提高了發(fā)酵紅棗汁的總糖含量，為紅棗汁的發(fā)酵提供了碳源，進(jìn)而促進(jìn)發(fā)酵和提高了產(chǎn)品的總酸含量。添加1%、3%和5%低聚木糖時(shí)，發(fā)酵紅棗汁的總酸含量顯著(zhù)高出對照組1.95、2.44、4.01 ^oT，表明添加低聚木糖可促進(jìn)植物乳桿菌在紅棗汁中的發(fā)酵和產(chǎn)酸。

（4）低聚木糖添加量對發(fā)酵紅棗汁pH值和感官評價(jià)的影響

如圖4所示，發(fā)酵紅棗汁的pH值與感官評價(jià)呈負相關(guān)。隨著(zhù)發(fā)酵紅棗汁pH值的降低，產(chǎn)品的感官評價(jià)得分逐漸增高。添加3%低聚木糖發(fā)酵的紅棗汁，感官評分最高為8.79，顯著(zhù)高于對照組和1%XOS組，但與5%XOS組沒(méi)有顯著(zhù)差異。

（5）低聚木糖添加量對發(fā)酵紅棗汁耐受模擬胃腸液能力的影響

如圖5A所示，在30 min模擬胃液消化時(shí)，對照組和1%XOS組的活菌數為2.51 lg cfu/mL和2.67 lg cfu/mL，其存活率僅為36.75%和34.36%，顯著(zhù)低于3%XOS組和5%XOS組的存活率，分別為39.26%和45.46%；在模擬消化2 h后，對照組的活菌數降至0.68 lgcfu/mL，存活率僅為9.96%，顯著(zhù)低于其余的低聚木糖添加組。如圖5B所示，在150 min模擬腸液消化處理后，3%XOS組和5%XOS組的植物乳桿菌活菌數分別為4.90 lg cfu/mL和5.30 lg cfu/mL，存活率分別為55.12%和59.68%，顯著(zhù)高于對照組3.42 lg cfu/mL。

試驗結論

添加3%低聚木糖增加了發(fā)酵紅棗汁中的植物乳桿菌活菌數和生物量，同時(shí)也提高了產(chǎn)品的總糖和酸度，獲得了較高的感官評價(jià)。與對照組和添加1%低聚木糖組相比，添加3%和5%的低聚木糖可以在一定程度上提高發(fā)酵紅棗汁耐受胃腸液能力，但產(chǎn)品活菌數仍有顯著(zhù)下降。

參考資料：

黃強,張麗華,陶健,李順?lè )?低聚木糖對植物乳桿菌發(fā)酵紅棗汁品質(zhì)的影響[J].食品科技,2021,46(10):7-12.