 試驗設計 綠豆淀粉的黏度測定采用澳大利亞Newport公司Supper Ⅳ 快速黏度分析儀，參照AACC76-21標準方法1測定淀粉糊化性質(zhì)。稱(chēng)取3 g綠豆淀粉樣品、一定量的低聚糖（低聚木糖、低聚果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖共5種糖，每種糖均分別添加0.1，0.2，0.3，0.4和0.5 g）和25 mL蒸餾水混合于RVA樣品缽中，攪拌均勻，于黏度計中測定黏度。采用如下程序升溫循環(huán)：50℃維持1 min，于3.7 min內升溫至95℃，在95℃保持2.5 min，然后在3.8 min內冷卻到50℃，在50℃下保持2 min。樣品放入黏度計中前10 s內以960 r/min速度攪拌，以后整個(gè)過(guò)程攪拌速率為160 r/min，記錄RVA參數：峰黏度、破損值、終黏度和回生值，最后采用Therm ocline軟件分析。 綠豆淀粉的凝沉性測定 配置1%的綠豆淀粉乳，一邊攪拌一邊加熱，沸水浴30 min，糊化完全后倒入100 mL的刻度量筒中，靜置24 h，記錄淀粉糊沉淀體積。低聚糖添加量為每克淀粉添加0.05，0.1，0.15，0.2和0.25 g。 綠豆淀粉的溶解率 將50 mL質(zhì)量分數為2%的淀粉乳，在80℃下攪拌30 min后，以3000 r/min離心20 min，將上清液傾入已烘干至恒重的蒸發(fā)皿中，然后移入干燥箱中，在105℃下烘干至恒重，得被溶解淀粉質(zhì)量（A），m為樣品質(zhì)量，按照下列公式計算溶解率。低聚糖添加量 為每克淀粉添加0.05，0.1，0.15，0.2和0.25 g。 溶解度（S）=A/m×100% 試驗結果（1）低聚糖對綠豆淀粉峰值黏度的影響 由圖1可知，蔗糖對綠豆淀粉峰值黏度的影響不大，添加量為0.3和0.4 g時(shí)峰值黏度略有升高，但添加0.5 g時(shí)峰值黏度下降；麥芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖的添加降低了綠豆淀粉的峰值黏度且對峰值黏度的影響比較相似，隨著(zhù)其添加量的增加，綠豆淀粉峰值黏度變化很小，該結果說(shuō)明麥芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖添加到綠豆食品中，在混合熟化時(shí)可以降低設備的黏性負載。  由圖2可知，添加一定量蔗糖使破損值略有升高，但添加量為0.5 g時(shí)破損值下降；麥芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖的添加均降低了綠豆淀粉的破損值，其中添加乳糖的綠豆淀粉呈現先降低后升高的趨勢，添加其它三種糖均無(wú)規律性變化，結果表明添加麥芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖的綠豆淀粉熱穩定性較好。  由圖3可知，添加蔗糖后綠豆淀粉的回生值略有上升；而添加麥芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖的綠豆淀粉回生值均降低，其中添加乳糖的綠豆淀粉呈現先降低后升高的趨勢，但隨著(zhù)麥芽糖、低聚木糖和低聚果糖添加量的增加，綠豆淀粉的回生值變化不大，結果表明添加麥芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖可以適當抑制綠豆淀粉的短期回生。  由圖4可知，添加蔗糖的綠豆淀粉的最終黏度基本無(wú)變化，添加麥芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖的綠豆淀粉最終黏度均降低，除乳糖外，隨著(zhù)糖添加量的增加，最終黏度變化并不大，結果表明蔗糖不會(huì )影響綠豆淀粉糊冷卻后形成的黏糊或凝膠強度，而其它幾種糖均降低冷卻形成的黏糊或凝膠強度。  由圖5可知，添加蔗糖和低聚果糖后綠豆淀粉糊的沉淀體積減小，隨著(zhù)低聚果糖添加量的增加，沉淀體積增大，但均低于對照；隨著(zhù)麥芽糖添加量的增加，沉淀體積增加，當添加量超過(guò)0.25 g時(shí)，沉淀體積超過(guò)對照；添加低聚木糖的樣品沉淀體積增加，且高于對照樣品，但添加量超過(guò)0.25 g時(shí)低于對照；添加乳糖的樣品無(wú)規律性變化。以上結果表明低聚木糖抑制淀粉糊凝沉的能力最強。  由圖6可知，隨著(zhù)各種糖的添加，綠豆淀粉的溶解率逐漸增大；在各種糖相同添加量時(shí)，綠豆淀粉的溶解率不相同，其中添加低聚木糖和低聚果糖的樣品溶解率稍低，說(shuō)明這兩種糖更易與綠豆淀粉結合。  麥芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖的添加可降低綠豆淀粉的峰值黏度、破損值、回生值及最終黏度，而蔗糖的添加對其影響不明顯；低聚木糖可使綠豆淀粉凝沉性減弱，而蔗糖和低聚果糖使其凝沉性增大；溶解率測定結果表明，各種糖與綠豆淀粉以及水分的結合能力不同，低聚木糖和低聚果糖更易與綠豆淀粉結合。 孫莉,曾潔,孫俊良.低聚糖對綠豆淀粉性質(zhì)的影響[J].食品工業(yè),2015,36(02):178-180. |