試驗設計

普通蔗糖面包和低聚木糖面包配方為：面粉900 g、米糠粉100 g、蔗糖/低聚木糖180 g、鹽10 g、改良劑6 g、香精6 g、奶油40 g、雞蛋1個(gè)、水540 g、酵母35 g、奶粉50 g，將兩組面包放置在相同條件下貯藏，在貯藏期間，采用干重法測定水分含量，通過(guò)核磁成像方法檢測兩種米糠面包在貯藏期間的水分含量變化；每隔24 h用水分活度儀檢測面包的水分活度。

試驗結果

（1）兩種米糠面包貯藏期間水分含量的變化

由圖1可知，在0-120 h貯藏時(shí)間內，面包水分含量在整體上呈現下降的趨勢。低聚木糖面包與普通蔗糖面包相比，在同一貯藏時(shí)間內，低聚木糖面包的水分含量更高；在貯藏時(shí)間的后期，低聚木糖面包比普通蔗糖面包口感更軟，進(jìn)一步說(shuō)明了低聚木糖添加在米糠面包中比蔗糖的保水性能好。

（2）不同貯藏時(shí)間兩種米糠面包的核磁成像（MRI）圖譜

由圖2可知，隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng)，普通蔗糖面包與低聚木糖面包的核磁成像圖整體都呈現變暗趨勢，這表明兩種面包隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng)，水分含量都在逐漸下降；兩種面包貯藏時(shí)間在48 h以?xún)葧r(shí)，圖像變暗較為緩慢，而貯藏時(shí)間超過(guò)48 h，圖像變暗較為明顯；而到了貯藏的后期，兩種面包的圖像亮度差別更加明顯。在相同的貯藏時(shí)間里，低聚木糖面包與普通蔗糖面包相比，圖像亮度較高，說(shuō)明低聚木糖米糠面包的水分含量較多，體現了低聚木糖具有一定的保水性。

（3）兩種面包貯藏期間水分活度的變化

由圖3可知，在貯藏期間，普通蔗糖面包與低聚木糖面包的水分活度均呈現下降的趨勢；在相同的貯藏時(shí)間，低聚木糖面包與普通蔗糖面包相比，水分活度更低，這表明低聚木糖面包可以比普通蔗糖面包具有更長(cháng)的貨架期。

試驗結論

在貯藏期間，普通蔗糖和低聚木糖米糠面包水分含量和水分活度均呈下降趨勢；在相同的貯藏時(shí)間內，添加低聚木糖的米糠面包與添加普通蔗糖的米糠面包相比，具有更高的水分含量和更低的水分活度，表明低聚木糖添加在米糠面包中具有較好的保水性，可以改善面包口感、延長(cháng)面包貨架期、提高米糠面包品質(zhì)。

參考資料：

楊柳, 陳宇飛, 王磊,等. 低聚木糖對米糠面包貯藏期間保水性的影響研究[J]. 糧食與油脂, 2016，29(6):33-35.